JAKARTA – Nata de coco menjadi salah satu makanan pelengkap minuman dan dessert yang populer di Indonesia. Teksturnya yang kenyal, rasa manis, serta tampilannya yang putih bening membuat makanan hasil fermentasi air kelapa ini digemari berbagai kalangan, terutama anak-anak.
Nata de coco dibuat melalui proses fermentasi air kelapa menggunakan bakteri Acetobacter xylinum. Selain air kelapa, produk serupa juga dapat dibuat dari bahan lain seperti santan, tetes tebu, hingga sari buah-buahan seperti nanas, melon, jeruk, stroberi, dan jambu biji.
Selain dikenal menyegarkan, nata de coco juga dipercaya mengandung vitamin B1, B2, dan C serta memiliki kadar air yang cukup tinggi sehingga dapat membantu memenuhi kebutuhan cairan tubuh.
Isu keamanan nata de coco sempat mencuat karena adanya kasus produsen nakal yang menggunakan urea atau pupuk ZA untuk mempercepat proses produksi dan menghasilkan tekstur lebih kenyal. Namun, menurut Guru Besar IPB bidang Agroindustri dan Bioindustri, Prof Dr Ir Khaswar Syamsu, MSc, penggunaan sumber nitrogen seperti urea atau amonium sulfat dalam proses fermentasi sebenarnya merupakan hal yang lazim.
Ia menjelaskan, nata de coco merupakan selulosa mikrobial murni yang dihasilkan bakteri Acetobacter xylinum. Dalam prosesnya, bakteri memanfaatkan sumber karbon dari air kelapa dan gula, serta sumber nitrogen dari urea atau amonium sulfat untuk tumbuh dan menghasilkan selulosa.
Menurut Khaswar, jika proses fermentasi dan pencucian dilakukan dengan benar, sisa gula, urea, amonium sulfat, maupun asam asetat akan larut dan hilang melalui tahapan perebusan, perendaman, serta pencucian. Karena itu, produk akhir yang dijual seharusnya berupa selulosa mikrobial murni yang aman dikonsumsi.
“Jika nata de coco masih berbau atau berasa asam, itu menandakan proses pencuciannya belum sempurna,” jelasnya dalam keterangan tertulis MUI, dikutip Jumat (5/6/2026).
Ada Titik Kritis Kehalalan
Dari sisi kehalalan, auditor LPPOM Mulyorini R Hilwan menjelaskan titik kritis utama terdapat pada bahan baku gula yang digunakan sebagai sumber karbon.
Proses produksi gula terkadang melibatkan enzim atau karbon aktif sebagai bahan penolong. Jika enzim berasal dari hewan, perlu dipastikan sumber dan proses penyembelihannya sesuai syariat. Begitu pula karbon aktif yang berasal dari tulang hewan harus dipastikan asal-usulnya.
Sementara itu, urea sebagai sumber nitrogen dinilai tidak memiliki titik kritis kehalalan karena berasal dari bahan kimia. Meski demikian, proses pencucian nata de coco tetap harus dilakukan secara optimal agar tidak menyisakan bahan-bahan yang digunakan selama fermentasi.
Dengan proses produksi yang baik, penggunaan bahan Food grade, serta pencucian yang sempurna, nata de coco dinilai aman dan layak dikonsumsi baik dari sisi keamanan pangan maupun kehalalan.[]
