JAKARTA – Keju hadir dalam beragam warna, mulai dari putih pucat, kuning muda, hingga oranye terang. Tak sedikit orang yang menganggap keju berwarna lebih kuning atau oranye memiliki kualitas yang lebih baik dibandingkan keju berwarna putih.
Padahal, warna keju tidak selalu mencerminkan kualitas maupun kandungan gizinya. Sejumlah penelitian menunjukkan warna keju dapat dipengaruhi oleh berbagai faktor, mulai dari kandungan beta-karoten dalam susu, jenis pakan ternak, hingga penggunaan pewarna alami dalam proses produksinya.
Lalu, benarkah warna keju bisa dijadikan patokan untuk menilai kualitas nutrisinya?
Mengapa Warna Keju Bisa Berbeda-beda?
Warna merupakan salah satu karakteristik pertama yang diperhatikan konsumen saat memilih keju. Namun, warna keju sebenarnya tidak hanya ditentukan oleh proses pengolahan, melainkan juga oleh komposisi susu yang digunakan sebagai bahan baku.
Sebuah tinjauan ilmiah yang diterbitkan dalam jurnal Dairy menjelaskan bahwa sebagian besar keju dari susu sapi memiliki warna kuning alami yang berasal dari beta-karoten, yaitu pigmen yang diperoleh sapi dari pakan hijauan seperti rumput. Saat proses pembuatan keju berlangsung, pigmen tersebut menjadi lebih terlihat sehingga menghasilkan warna kuning khas pada keju.
Kandungan beta-karoten dalam susu juga dapat berubah tergantung jenis pakan dan musim. Penelitian yang diterbitkan dalam Journal of Dairy Science menemukan bahwa produk keju yang berasal dari sapi yang lebih banyak mengonsumsi rumput cenderung memiliki warna kuning yang lebih intens karena kandungan beta-karoten yang lebih tinggi. Sebaliknya, keju yang dibuat dari susu dengan kandungan beta-karoten lebih rendah umumnya memiliki warna yang lebih pucat.
Selain faktor alami, warna keju juga dapat dipengaruhi oleh penggunaan pewarna pangan. Salah satu pewarna yang paling umum digunakan adalah annatto, pewarna alami yang berasal dari biji tanaman Bixa orellana. Menurut tinjauan yang dipublikasikan dalam Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, annatto telah lama digunakan dalam pembuatan berbagai jenis keju, terutama cheddar, untuk menghasilkan warna kuning hingga oranye yang lebih konsisten.
Karena dipengaruhi oleh banyak faktor, warna keju tidak selalu menunjukkan bahwa suatu keju lebih baik dibandingkan keju lainnya. Bahkan, penelitian mengenai persepsi konsumen terhadap cheddar menemukan bahwa sebagian besar responden tidak menganggap warna sebagai penentu kualitas keju.
Apa yang Perlu Dilihat Saat Memilih Keju?
Salah satu cara yang dapat dilakukan adalah dengan melihat informasi nilai gizi pada kemasan produk, terutama kandungan protein, lemak jenuh, natrium (garam), dan kalsium. Protein berperan penting dalam pembentukan dan perbaikan jaringan tubuh serta membantu memberikan rasa kenyang lebih lama. Secara umum, keju dengan kandungan protein yang lebih tinggi dapat menjadi pilihan yang baik untuk membantu memenuhi kebutuhan protein harian.
Selain protein, kadar lemak jenuh juga perlu dicermati. Berbagai pedoman gizi merekomendasikan pembatasan asupan lemak jenuh karena konsumsi berlebih dapat meningkatkan kadar kolesterol LDL atau kolesterol “jahat” dalam darah. Karena itu, konsumen dapat membandingkan kandungan lemak jenuh antarproduk sebelum memutuskan membeli.
Kandungan natrium atau garam juga penting diperhatikan. Beberapa jenis keju mengandung natrium yang relatif tinggi akibat proses pengolahannya. Konsumsi natrium berlebihan diketahui dapat meningkatkan risiko tekanan darah tinggi, terutama pada individu yang sensitif terhadap garam.
Di sisi lain, kandungan kalsium dapat menjadi nilai tambah karena mineral ini berperan penting dalam menjaga kesehatan tulang dan gigi. Dengan demikian, saat memilih keju, konsumen sebaiknya tidak hanya terpaku pada warnanya, tetapi juga memperhatikan keseimbangan kandungan protein, kalsium, lemak jenuh, dan natrium yang tercantum pada label gizi. []
